月刊経営情報雑誌「マスターズ（MASTERS）」（国際通信社）、「アンカー（ANCHOR）」（報道通信社）、「センチュリー（CENTURY）」（USPマネジメント）対談取材記事掲載の経営者が参加する国際通信社グループ運営の異業種ネット

吉沢　大西社長は多店舗展開されているそうですが、現在までの歩みから。

大西　かつては11店舗もの喫茶店を経営していた父の影響で飲食業界に入り、当初から自身の店を構えたいとの夢を持っていましたが、実はらーめんの屋台から始めたのですよ。父と共に始めたのですが、父が40代に入っていたため一日中の立ち仕事は体力的に厳しく、始めてすぐに私が一人で切り盛りするようになりました。それが、19歳の時ですね。らーめん作りを一から教わり、メニュー一つでスタートしました。始めて6年後の2000年には播磨町に大型店をオープンさせることができ、それが現在の『らーめん 八角』です。ここまで店舗数を増やせるとは思いもしませんでした。

吉沢　19歳とお若かったわけですが、若さとは武器になる一方で、社会的信用を得るには障壁となるものでしょう。それが順調に店舗数を増やし、拡大してこられたとは、経営の手腕がおありだった証拠です。

大西　手腕があったとはおこがましくて言えませんが、1年に3店舗を出店することができました。店が増えようとも変えていないのは、“何もかんも手作り”──すべてが手作りというスタイル。そのため、“八角の一日は仕込みの一日”と言っても過言ではありません。真夜中から寸胴でスープを炊き、朝から餃子のたねをこねては皮で包み、唐揚げ用に鶏肉の下味を作って漬け込み、厳選した豚肉をチャーシュー用に切り分けて醤油ダレと一緒にじっくりことこと煮込み、とこれら全ての作業を同時に進めます。餃子、唐揚げ、チャーシュー、炒飯、スープまで“何もかんも手作り”で、手作りだからこその美味しさと温かさを守ってきました。

吉沢　作り手のこだわりって、食べる人に必ず伝わるものです。聞いているだけでどれもこれもが美味しそう！　人気に後押しされての店舗拡大であることが窺えます。

大西　ありがたいことに、「FC店を出させてほしい」との話をいただきまして、現在は神戸市や西脇市、赤穂市、三木市などに6つのFC店があります。FC展開する予定もなく募集もしていなかったので、慌ててマニュアルを準備したくらいです（笑）。

吉沢　お好み焼屋もされているそうで。

大西　ええ。『昭和お好み焼劇場 うまいもん横丁』です。また私がお好み焼屋で修業をして（笑）、店をオープンしました。現在は、直営店が6店舗、FC店が姫路市、三木市、福崎町にあります。

吉沢　お名刺を見ると、『ぱっぱ屋』と『たこの壺』というのもあります。らーめん店だけでも店舗数が多いのに、すごいですね。

大西　全店舗のスタッフを合計すると400名近くおり、私自身、把握しきれていません。経営者失格でしょうか（笑）。でも、スタッフに恵まれましてね。月に4回ほど会議や勉強会などを開いて情報を共有しておりますが、若くやる気がある者ばかりで、店長クラスのスタッフもしっかりしているので安心して任せることができています。2013年は新年早々から暖簾分けを予定しており、店長が一人、独立するんですよ。

吉沢　屋台から始められて、FC展開や暖簾分けをするまでになり、何だか感慨深いでしょう。会社を設立して代表者という立場になり、背負うものも大きくなったのではありませんか。

大西　ずっとその心構えでやってきたので、別段、変わりません。ただ、プレッシャーは感じますね。これだけの店舗数となるとそこに関わる人間の数も増え、皆に対する責任がありますので失敗はできませんから。食の安全性に対する信頼が揺らぐ今、特に衛生管理については、利益が出たら設備投資に回し、事業が拡大するのに伴ってより厳しく徹底させてきました。

吉沢　店舗が増えれば管理を行き届かせるのも大変だと思います。でも管理体制もしっかり築いておられることは、その結果としてお客様から支持されていることが何より物語っていますね。現在でも、社長ご自身が厨房に入られることはあるのですか。

大西　いえ、殆どありません。たまに店に顔を出すと、私のことを覚えて下さっているお客様に声をかけられることがあり、またスタッフに私の様子を聞いてこられる方もいるようで、気にかけて下さっているのが嬉しいですね。

吉沢　事業をここまで拡大された要因としては、やはり手作りの味が支持されたことが大きいと思いますが、一生懸命に切り盛りしてこられた社長を慕う方が多いこともあると思います。今後についてはどのようにお考えですか。

大西　これまでは兵庫県内で地域密着型店として出店してきましたが、これからは近畿圏全体への出店を目指します。地域によって好まれる味も変わるでしょうが、メニューを増やしつつあくまでも醤油味をメインとして展開したいですね。

吉沢　異業種への参入は考えておられないのですか。

大西　ありがたいことに、後押しして下さる方もいるのですが、私はこの世界しか知りません。異業種に参入するのであれば、らーめんとお好み焼をさらに追究して、らーめんとお好み焼では他の追随を許さない地位を確立したいですね。